Sauce de poisson

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La sauce de poisson, appelée nước mắm en vietnamien, est assurément l’un des condiments indispensables dans la cuisine vietnamienne. On l’utilise pour la réalisation de quasiment tous les plats (rouleaux printemps, bò bún, soupe phở, thịt kho trứng). C’est également le condiment de base pour de nombreuses autres sauces.

Le nước mắm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Traditionnellement, ce sont des anchois qui sont utilisées pour réaliser le véritable nước mắm. Les poissons sont macérés avec du sel de mer dans des fûts en bois pendant un an. Le nước mắm est ensuite extrait par pressage et filtrage. Le jus de la première presse, extrêmement concentré en protéines, constitue le nước mắm nhỉ.

Semblable au garum utilisé dans l’antiquité, la sauce de nước mắm vietnamienne offre un umami exceptionnel, une saveur essentielle dans la cuisine asiatique en général. En particulier, le nước mắm produit à Phú Quốc, est reconnu mondialement pour sa qualité grâce à une espèce d’anchois endémique de cette île du sud du Viêtnam. Les meilleures sauces de poisson possèdent un taux de protéines autour de 40°N, supérieur à la moyenne des sauces de poisson du marché.