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Réussir son Bánh Chưng Gâteau de riz gluant traditionnel du Têt

Bánh Chưng Gâteau de riz gluant

Le Têt Nguyên Dán (Nouvel An Vietnamien) approche et l’un des plats incontournables de cette fête est le Bánh Chung. Ce gâteau salé de riz gluant, farci à la poitrine de porc, aux haricots mungo et au poivre, est très apprécié des familles vietnamiennes. Enveloppé et cuit dans des feuilles de “Dong” (Phrynium Placentarium), donnant ainsi une jolie couleur verte au riz, le Bánh Chung est un cadeau gourmand qu’on offre généralement à ses proches. Bien sûr, on peut l’acheter tout fait sur les marchés mais pour les plus courageux, nous vous proposons une recette maison afin de réussir son Bánh Chưng Gâteau de riz gluant traditionnel du Têt.

Pour obtenir une belle forme carrée, nous utiliserons le moule à gâteau de riz gluant Bánh Chung en bois, disponible sur notre boutique en ligne. En effet, ce moule traditionnel assure une forme compacte du gâteau et facilite un “pliage à la vietnamienne” des feuilles de Dong. Enfin, nous allons assaisonner ce gâteau avec notre poivre ainsi qu’avec notre sauce poisson nước mắm de l’île de Phú Quốc.

Origine du Bánh Chung

D’après une légende populaire vietnamienne, le roi Hùng organisa un concours culinaire parmi ses fils et le gagnant serait désigné héritier du trône. C’est ainsi que Lang Liêu, le plus pauvre de ses enfants, prépara un premier gâteau de riz gluant (le Bánh Dày ou Bánh Tét) de forme ronde et cylindrique, symbole du ciel et de la fécondité. Il confectionna également un deuxième gâteau de riz gluant (le Bánh Chung) cette fois-ci de forme carrée, représentant la Terre. Ces deux gâteaux furent ensuite garnis de viande. Le roi Hùng, conquis par les gâteaux de Lang Liêu, le choisit alors comme son digne successeur. De nos jours, le Bánh Chung est préparé plutôt dans le Nord du Vietnam tandis que le Bánh Tét se retrouve surtout dans le Sud du pays. Bien sûr, selon les régions et les familles, la recette peut varier mais le Bánh Chung reste le gâteau traditionnel vietnamien par excellence pour le Têt. Lors des cérémonies du nouvel an lunaire, on place traditionnellement un voire plusieurs gâteaux sur les autels des ancêtres en offrande et comme signe de gratitude envers eux.


Les ingrédients du Bánh Chung

Recette pour 2 gâteaux utilisant un moule carré 12 cm x 12 cm (hauteur 5 cm) :

  • 150 g de poitrine de porc avec gras
  • 300 g de riz gluant (Nêp)
  • 80 g de haricots mungo décortiqués (couleur jaune clair)
  • 1/2 cuillère à café de sel (pour le riz)
  • 1/2 cuillère à café de sel (pour les haricots mungo)

Pour la marinade :

Matériel :

  • Feuilles fraîches de Dong ou de Bananier (quantité suffisante pour avoir 8 carrés de 24 cm x 24 cm)
  • Ficelles pour attacher les gâteaux (vous pouvez utiliser des ficelles à rôti)
  • 1 moule à gâteau de riz gluant Bánh Chung en bois (le pliage est plus difficile sans moule…)
  • 1 cocotte-minute (à défaut une grande casserole)

Note: la préparation du Bánh Chung est longue et nécessite une certaine habileté (notamment le pliage des feuilles pour envelopper le gâteau). Mais c’est comme tout, il faut tenter l’expérience au moins une fois dans sa vie ! 😉


Notre sélection pour bien réussir le Bánh Chưng


Préparation

    1. La veille, laver plusieurs fois le riz gluant. Laisser tremper le riz dans l’eau au minimum 12h, avec une 1/2 cuillère à café de sel.
    2. Le jour J, tremper les haricots mungo dans l’eau pendant 2h, avec une 1/2 cuillère à café de sel. Ensuite, les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Enfin, les écraser pour obtenir une purée grossière.
    3. Découper la poitrine de porc en lamelles (épaisseur de 1,5 cm) et faire mariner avec le nước mắm, le sucre, l’échalote hachée et le poivre. Réserver au frais pendant 1h.
    4. Égoutter le riz gluant.
    5. Pour un gâteau, plier 4 carrés de feuilles de Dong puis les disposer aux quatre coins du moule à Bánh Chung (suivre la méthode de pliage à la vietnamienne dans la vidéo ci-dessous)
    6. Garnir le moule en respectant l’ordre suivant (bien tasser à chaque fois !):
      1. 3 cuillères à soupe de riz
      2. 1 cuillère à soupe de purée de haricots mungo
      3. 2 ou 3 lamelles de poitrine de porc
      4. 1 cuillère à soupe de purée de haricots mungo
      5. 3 cuillères à soupe de riz
    7. Refermer le gâteau avec les feuilles de Dong.
    8. Retirer délicatement le moule par le haut. Le gâteau doit conserver une forme bien carrée (pavée) et doit être bien étanche.
    9. Ficeler enfin le gâteau (3 ficelles par côté). Ne pas trop serrer pour ne pas abîmer les feuilles de Dong d’autant plus que lors de la cuisson, le riz va légèrement gonfler.

Renouveler les étapes 5 à 9 pour le deuxième gâteau. Pour faciliter la compréhension du pliage et de la confection du Bánh Chung, nous vous suggérons de visionner la vidéo suivante (c’est en vietnamien mais les images parlent d’elles-même !)

Note: vous ne serez probablement pas satisfaits de votre pliage de votre Bánh Chung la première fois, mais rassurez-vous, on prend le coup de main très vite 😉


Cuisson

    1. Remplir d’eau une cocotte-minute et porter à ébullition
    2. Déposer les 2 gâteaux de riz gluant. Si besoin, les lester avec un poids pour qu’ils soient totalement immergés.
    3. Cuire à feu moyen pendant 2h.
    4. A la fin de la cuisson, sortir et rincer les Bánh Chung à l’eau froide.
    5. Laisser tiédir. Retirer les feuilles de Dong puis couper en 4 tranches égales.

Note: si vous ne disposez pas de cocotte-minute, vous pouvez utiliser une grande casserole mais la cuisson durera 5h et il faudra penser à compléter avec de l’eau toutes les heures !


Servir accompagné de petits légumes aigres-doux ou en saumure (pickles). Ajouter un peu de sauce nước mắm si besoin. Dans certaines familles, on mange le Bánh Chung en combinaison avec un autre plat traditionnel du Vietnam, le Thịt Kho Trứng, et personnellement c’est un pur régal !!! Enfin, le Bánh Chung se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Il suffit de le réchauffer à la vapeur avant de le déguster à nouveau.

Bonne dégustation et Bonne Fête du nouvel an vietnamien !


Crédit photo: La Maison du Vietnam / Crédit vidéo: Joe Truong

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